ケーキ作りトラブルシューティング

ベイクドチーズケーキの表面が割れる?

投稿日:2017年4月30日 更新日:

ベイクドチーズケーキの表面が割れる?
ヤフーなどの質問箱を見ると「ベイクドチーズケーキの表面が割れてしまうのはなぜか?」「どうしたら割れなくなるのでしょう?」という記事をよく拝見します。
ですがベストアンサーなどの回答を見ますとどれも正しくは無いようです。

その原因についてお答えしたいと思います。
生地の最後の段階(メレンゲを入れる前)にさしかかったところで小麦粉を入れたときです。合わせでグルテンを出しすぎてしまっているからです。つまり混ぜ方が不適当なのです。
そのことは粉を入れる相手方の生地の状態も大いに関係してきます。堅すぎたり冷たかったりしてはいけません。それと生地が入っているボールの生地が無いところに粉を入れたりしてもいけません。次に混ぜ方ですが捏ねるのではなく散らすのだということをイメージしてください。粉が混ざりきる必要はありません。
その時点ではまだ、ダマダマしています。
最後のメレンゲを合わせるときに一緒に合わさるのです。
チーズケーキはオーブンに入れますと途中で体積が3倍くらいまで膨らみます。そのときにグルテンに邪魔をされスムーズに膨らまないと割れてしまうのです。
ちょうど良い合わせであれば生地は大きく膨らみそして又元に戻ります。その過程で火が通りおいしく焼けるのです。
ですから割れるからと気泡を無理につぶしたり、すぐに焼かないで寝かせたりして、せっかく含ませた気泡を逃がしてしまってはいけません。おいしいベイクドチーズケーキになりません。

 

補足ですが粉は薄力粉だけを使用するのではなくコーンスターチも併せて使うことで余分な力が働くのを防ぐことができます。
ベイクドチーズケーキの作り方を参考にしてください。

 

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