パン作りの豆知識

パンを作るための豆知識
パン作るためにはちょっとした原理や材料のことを知らなければなりません。

ここではそれらのことをまとめて簡単に説明します。
*粉  一般に粉といった場合は小麦粉のことを指します。
小麦粉はグルテンの強さで強力、準強力、中力、薄力粉に分けられます。
製パンの場合はおもに強力、準強力粉を使いますがクロワッサンやデニッシュの場合は3割くらいを薄力粉に置き換えます。ミキシングも食パンや調理用のパンやアンパン系統はよく練りますが、バターを挟んで折るクロワッサンやデニッシュなどはほとんど練りません。
ミキシングも食パン類は高速回転をかけますがクロワッサンやデニッシュは低速です。

フランスパンは準強力クラスでミキシングは低速です。
高速回転をかけますと糖分や油脂を含まない生地は焼きあがったときに引きが出て食感が悪くなります。

*糖分  砂糖が主で稀に価格からブドウ糖に置き換えたりします。

食パン類は小麦粉に対して4~5%、調理パン類は8~10%、クロワッサンは6~8%、
デニッシュや菓子パンは20%、フランスパン系統は2%~0%(代わりに麦芽糖モルトを使用)します。

*塩  パン作りに欠かせないのが塩です。単に味を調整する為にだけではなく発酵を緩やかにし、生地に力をつける役割を果たしています。
1~2%を使用します。

*イースト  生イースト、インスタントドライ、本ドライイーストがあり、本ドライイーストは予備発酵が必要です。ほかに天然酵母があります。どれも自然界に存在する酵母を培養したもので酵母菌が単体かそうでないかの違いがあるだけです。イースト菌はイースト臭いという表現は当たりません。
天然酵母も市販しています。自分で作ったものでは、なかなかうまくいきません。

*脱脂粉乳 牛乳からバターなどを作った後に残った乳固形分です。風味を豊かにするのでパンには欠かせない材料です。またパン生地に作用していろいろな良効果をもたらします。

*油脂類   バター、マーガリン、サラダオイル、大豆白絞油、オリーブ油、ゴマ油、ショートニング、ほかの植物油などがあります。
パンには主にバター、マーガリン、ショートニングが使われます。

*イーストフード 

イーストフードはパン酵母が活動するための栄養や環境を整える役割をします。パン生地に使用することで発酵を促進させパンにボリュームをもたせます。
従来危険とされてきた臭素酸カリウムですが今では使われていません。

またクロワッサンやデニッシュなどにはイーストフードを使う必要がありません。

*フロワータイムとベンチタイム  パンは練ってからねかし箱で発酵させます。その最初の発酵時間と分割してから整形までの間のねかし時間を指します。
パンの種類によって時間はまちまちです。また作り方によっても全くと言ってよいほど違います。

*ホイロ    ホイロとは整形したパンを焼くまでにちょうどよい大きさにするために蒸気を出し温める箱のことです。

*パンチ フランスパンなどのように発酵時間が長い(3時間)場合途中(2時間)で一度パン生地の空気を抜いて小さくすることです。これによってパンに力が付きます。

*発酵時間と生地の力  パン生地はゆっくりと発酵させますと強い力が付きます。フランスパンのように大きくさせるものは力がついていないとできません。酵母の量を抑え生地温度も24度くらいに抑えます。

*糖分とイーストの関係  糖分が多いとイーストは活動が鈍ります。そのため量を増やしてやります。

*生地温度   パンの仕込み上がり時には適当な温度が必要です。ほぼ28度ですが長時間発酵のものは24度です。酵母はこれ以下(23度台)ですと極端に活動が鈍り時間がかかるだけでなく力がつかないため良質のものはできません。
30度以上ですと今度は雑菌が繁殖して粗雑で無風味なパンになります。

日本ブログ村
ブログランキング
スポンサーリンク
スポンサーリンク
スポンサーリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

スポンサーリンク
スポンサーリンク