クロワッサン生地の仕込みとバターの折込

クロワッサン生地の仕込みとバターの折込

クロワッサンはご存知の通りフランスの代表的なパンであり、日本には確か60年ほど前に紹介されたと記憶しています。

下はフランス人技術者が初めて日本で焼いた本格フランス式のクロワッサンレシピです。(画像はグーグルからの借り物です)

配合は

強力粉:700g 薄力粉:300g
砂糖:60g 塩:24g  生イースト:40g 脱脂粉乳:40g 玉子:1個
バター:50g  ぬるま湯:600cc

別に折込バター:675g

粉と脱脂粉乳を除いた材料をすべて混ぜ、そこに粉と脱脂粉乳を混ぜたものを混入。

ミキシングは低速で2~3分と、ほとんど練りません。
手作りで作業される場合、作業台の上であまり腰を出さないようにしなければいけません。
後で食感が悪く、引きが出ます。またバターの折込にも作用します。

最近のクロワッサンは粉質が変わったためかパイのようなものが多くみられます。

手作りですと延しが薄くできないので折込が3つ折り3回になります。
本来はクロワッサンでしたら3つ折り2回でしたが厚さは2~3mmです。
それをクロワッサンカッターで三角に切り分け整形します。

3つ折りを3回するのは先に挙げた厚延ししかできない場合と詰め物をして焼く場合です。

詰め物をするときは4角にして包みますが、その時は3回折ってないと腰持ちが悪くなります。

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