バタークリームは今でこそ生クリームに押され気味ですが、
過っては生クリームがなかった時代がありました。
その時はバタークリームの全盛でした。
バタークリームはバラの花や枯草絞りなどをするときに便利で、使い勝手が良いのです。
今では焼き菓子やパンなどのサンド用としての需要がが多く、存在感を示しています。
おいしいバタークリームの作り方
無塩バターを使います。
＊材料
バター ２２５ｇ
グラニュー糖 ９０ｇ 水 ２０ｇ
水あめ 少々
卵黄 （L） １個 洋酒（度数の強いもの） 適量
＊作り方
バターを室温で柔らかくしておきます。
※注意：バターを柔らかくしすぎないように。
ボールに水とグラニュー糖、水あめを入れ火にかけます。
１１６℃まで煮詰めます。
（目安としては水の中に砂糖液をたらし、つまんでみて柔らかく固まる程度）
卵黄をホイップしながら煮詰まった砂糖水を熱いうちに、たらしながら入れます。
卵が固まらないように注意し、入れる量を加減しながら素早く入れます。
よく混ぜてからろ過した後ハンドミキサーでホイップします。
熱いシロップを入れるのは卵を生ではなくするためです。
日持ちや味のためですが一部、卵が煮えてしまいます。
そのため必ずろ過をして塊を取り除きます。
スポンジケーキのように立ってきたら粗熱を取り今度はその中にバターを入れながらホイップしていきます。
程よくたったところで好みの洋酒を入れます。
実用的でおいしいバタークリームの出来上がりです。
※バタークリームを立てる場合の注意点
バタークリームを作る時はその用途によって、立てを変える必要があります。
サンド用としては空気をよく含ませるほうがおいしくいただけます。
絞り用としては立てが強いと穴が開いたり切れたりします。
空気を含ませることで軽く、風味もバター臭さがなくなりおいしいです。
レーズンやオレンジピールなどを混ぜパンや焼き菓子にサンドするようなときは、よく立てます。
スポンジケーキに塗るような場合は立てすぎないよう注意が必要です。
用途による使い分け、サンド用のいろいろなバタークリーム
＊レーズン入りバタークリーム
レーズンをラム酒に着けておきます。
漬け方ですが
ラムダーク４５
という漬け込みに適した洋酒があります。
これはアルコール度数が４５度という意味で漬け込みにちょうどよい度数を持っています。
さらに漬け込み用として製造されていますので価格も抑えられています。
もちろん味付けに用いても大丈夫です。
それとは別にスピリッツと呼ばれる蒸留酒があります。
度数はダークより少し落ちますが
４０度以上あり、味はラム本来のすっきりしたものになります。
レーズン入りのバタークリームの場合、漬け込みはダークを、
クリームの味付けにはスピリッツを使います。
＊漬けるときの注意点：
図のような瓶を用意します。
その中にレーズンを入れます。
そして、ラムダークを入れます。
入れる量ですがレーズンの高さすれすれまで入れます。
入れたら中でレーズンをよくほぐします。
そのあとラップをして瓶の蓋をします。
この量が一番レーズンがふっくらするための量なのです。
酒が多いとレーズンは中に沈んでいて小さいままなのです。
使うときは上の方から使います。残りはまたラップをしておきます。
よく絞って使います。
＊分量：ラム種で味付けしたバタークリームに、その２５～３０%を入れて混ぜます。
＊その他のいろいろなバタークリーム
・オレンジピール入りクリーム
味付けの洋酒はグランマニエ
・アマンドプラリネ入り
バタークリームにプラリネを１０%、味付けはブランデー（VSO）
・コッペパン挟むリンゴ入りクリーム
リンゴはコンザーブという砂糖で煮て細かく切ったものを使用。
クリームの１０%程度のリンゴのコンザーブ。
余ったバタークリームはラップでくるんで冷凍します。