冷蔵法によるクロワッサンの作り方を紹介しています。
クロワッサンの作り方には２つの作り方があります。
仕込んだ生地を冷蔵庫で発酵熟成させる方法と
冷凍庫で同じく発酵熟成させる方法です。
また折り込みバターの方法も、三つ折り２回と３回があります。
それぞれの違いを説明していきます。
クロワッサン冷蔵法と冷凍法の違い
＊冷蔵法 冷蔵庫の温度は５度に設定してください。
※注 冷蔵庫により上下１～２度の差ができます。５度にするには４度に。
また霜取りに注意。生地が冷え切らないうちに霜取りが始まると失敗します。
一度冷凍庫で下げてから移すのが賢明です。
２４時間後に生地が２倍くらいのふくらみでおさまっている必要があります。
仕込み上がり温度は２２度～２４度で２０分ほど寝かせてから冷蔵庫に入れます。
もし温度が高かった場合は即、入れてください。
バットに乗せビニールで覆い冷蔵します。
２４時間がめどです。
バターを叩いて薄くしたら生地に載せ折り込みます。
１度に３つ折りを２回まで折ります。
１回折ったら向きを変えもう一度続けております。
折り終わったら冷蔵庫にすぐ入れないで、いったん冷凍庫で生地の温度を５度以下に下げます。
その場合表面が凍結し始めるくらいまで冷やしても大丈夫です。
下げたら冷蔵庫へ戻し３時間以上ベンチタイムを取ります。
そうしないと生地が薄くのせません。
無理に伸すと余計な力がついて食感が悪くなります。
冷蔵法では３つ折り２回がベストです。
＊冷凍法
冷凍庫の温度設定は０度～－１度です。
仕込み上がり温度は２５度～２７度です。
仕込んだ後、フロワータイムを１時間取って冷凍庫へ入れます。
生地が冷えたらバターを挟み、３つ折りを続けて２回します。
冷凍庫にすぐに戻し翌朝まで寝かせます。
朝、３つ折りをもう一回します。ベンチタイム１時間して成型にかかります。
冷凍法で３つ折り２回で成型する場合は
２回折った後ベンチタイム２時間以上おいてから整形にかかります。
三つ折り２回と３回の違い
まず３つ折り２回ですが、この方が３回よりも食感が軽く、朝食用としてはおいしいです。
３つ折りを３回するのは理由があります。
一つは中にチョコや餡といったものを四角く包む場合は３回折らなければ腰もちが悪くへこんでしまいます。
もう一つは折り込むバターの量に寄ります。
通常３つ折り２回の場合、生地２５００gに対してバターが６７５ｇです。
３回の場合、生地１８００ｇに対し６７５gです。
どちらも最終折りの後は冷凍法でない場合、４時間以内に成型する必要があります。
※０度～－１度の場合は発酵が抑えられます。
５度の冷蔵庫では発酵が進みます。
折り込み作業の後は生地温度が１０度以上に上がりますのでいったん冷凍庫で冷やしてから冷蔵庫に戻し生地を休ませます。
クロワッサンの配合
A： 薄力粉 ４００ｇ 強力粉 ６００ｇ
砂糖 ７０ｇ 塩 ２４ｇ
生イースト ３０ｇ 脱脂粉乳 ４０ｇ
溶かしバター ３０ｇ 卵 １個
水 ５５０ｇ
粉と脱脂粉乳以外の材料をすべて一緒にして混ぜた中に
脱脂粉乳と粉を混ぜたものを入れミキシングします。
ミキシング 低速３分
折り込みバター ４８６ｇ ３つ折り２回
B： 薄力粉 ３００ｇ 強力粉 ７００ｇ
砂糖 ８０ｇ 塩 ２４ｇ
生イースト ４０ｇ 脱脂粉乳 ４０ｇ
溶かしバター ５０ｇ 卵 ２個
水 ５００ｇ
粉と脱脂粉乳以外の材料をすべて一緒にして混ぜた中に
脱脂粉乳と粉を混ぜたものを入れミキシングします。
ミキシング 低速４分
折り込みバター ６７５ｇ３つ折り３回
2.5ミリの厚さに延ばし成型します。
卵を塗り２００度～２１０度で焼成。