冷蔵法によるクロワッサンの作り方を紹介しています。
クロワッサンの作り方には2つの作り方があります。
仕込んだ生地を冷蔵庫で発酵熟成させる方法と
冷凍庫で同じく発酵熟成させる方法です。
また折り込みバターの方法も、三つ折り2回と3回があります。
それぞれの違いを説明していきます。
クロワッサン冷蔵法と冷凍法の違い
*冷蔵法 冷蔵庫の温度は5度に設定してください。
仕込み上がり温度は22度~24度で20分ほど寝かせてから冷蔵庫に入れます。
もし温度が高かった場合は即、入れてください。
バットに乗せビニールで覆い冷蔵します。
24時間がめどですが、具合によっては36時間までOK
バターを叩いて薄くしたら生地に載せ折り込みます。
1度に3つ折りを2回まで折ります。
1回折ったら向きを変えもう一度続けております。
折り終わったら冷蔵庫にすぐ入れないで、いったん冷凍庫で生地の温度を5度以下に下げます。
その場合表面が凍結し始めるくらいまで冷やしても大丈夫です。
下げたら冷蔵庫へ戻し3時間以上ベンチタイムを取ります。
そうしないと生地が薄くのせません。
無理に伸すと余計な力がついて食感が悪くなります。
冷蔵法では3つ折り2回がベストです。
*冷凍法
冷凍庫の温度設定は0度~-1度です。
仕込み上がり温度は25度~27度です。
仕込んだ後、フロワータイムを1時間取って冷凍庫へ入れます。
生地が冷えたらバターを挟み、3つ折りを続けて2回します。
冷凍庫にすぐに戻し翌朝まで寝かせます。
朝、3つ折りをもう一回します。ベンチタイム1時間して成型にかかります。
冷凍法で3つ折り2回で成型する場合は
2回折った後ベンチタイム2時間以上おいてから整形にかかります。
三つ折り2回と3回の違い
まず3つ折り2回ですが、この方が3回よりも食感が軽く、朝食用としてはおいしいです。
3つ折りを3回するのは理由があります。
一つは中にチョコや餡といったものを四角く包む場合は3回折らなければ腰もちが悪くへこんでしまいます。
もう一つは折り込むバターの量に寄ります。
通常3つ折り2回の場合、生地2500gに対してバターが675gです。
3回の場合、生地1800gに対し675gです。
どちらも最終折りの後は冷凍法でない場合、4時間以内に成型する必要があります。
※0度~-1度の場合は発酵が抑えられます。
5度の冷蔵庫では発酵が進みます。
折り込み作業の後は生地温度が10度以上に上がりますのでいったん冷凍庫で冷やしてから冷蔵庫に戻し生地を休ませます。
クロワッサンの配合
A: 薄力粉 400g 強力粉 600g
砂糖 70g 塩 24g
生イースト 30g 脱脂粉乳 40g
溶かしバター 30g 卵 1個
水 550g
粉と脱脂粉乳以外の材料をすべて一緒にして混ぜた中に
脱脂粉乳と粉を混ぜたものを入れミキシングします。
ミキシング 低速3分
折り込みバター 486g 3つ折り2回
B: 薄力粉 300g 強力粉 700g
砂糖 80g 塩 24g
生イースト 40g 脱脂粉乳 40g
溶かしバター 50g 卵 2個
水 500g
粉と脱脂粉乳以外の材料をすべて一緒にして混ぜた中に
脱脂粉乳と粉を混ぜたものを入れミキシングします。
ミキシング 低速4分
折り込みバター 675g3つ折り3回
2.5ミリの厚さに延ばし成型します。
卵を塗り200度~210度で焼成。