◇製菓材料

◇製菓材料

*酒類

*生クリーム類

生クリームはクリームと表示されている純生と乳等を主原料と表示されている準生があります。
純粋な生クリームは乳脂肪率18%以上のものと定義されており、多いものでは50%以上のものもあります。用途によって使い分けるようにされており一般的には35~47%が主流です。
値段も乳脂肪の多いものがより高くなっています。

次に乳等を主原料とする製品では俗にいうホイップクリームがそれで値段もぐんと安くなっています。ただ風味の点ではかなり落ちますので単独で使用するのではなくクリームと合わせて使われることが多いようです。

賞味期限の問題は開封してからはできるだけ早くにお使いくださいということになります。

*砂糖

上白糖、グラニュー糖(荒と細)泡立てなどには通常、細引きを使用します。

粉糖(砂糖だけのものとコーンスターチが混ざったものがあります)
砂糖は種類が多いので下記のサイトをご覧ください。

その他

*卵

鶏卵は鶏のエサによって性質ががらりと変わります。
一般的に出回っているものはアメリカ産の品質改良をした、とうもろこしなどを主にしたもので、近年その性質からスポンジケーキの出来上がりが変わってきているといわれています。
それとは別に国産の餌(トウモロコシや米など)を与えている鶏卵は逆にスポンジケーキに限っては重宝されているようです。

卵は季節によって味が変化します。寒い時期の卵のほうが産卵数が少なく水分も多く取らないのでおいしいとされています。反対に夏の方は比べて少し水っぽいといわれています。

*レモン

ほとんど果汁が主であらゆるケーキに使われています。

*果物とピューレ

ピューレはほとんどが輸入品でヨーロッパが主になります。

ただ最近の気候変動でおいしい果実が年々取れなくなっています。
フランボワーズなどはその最たるところで収穫量も減り味も落ちています。

値段だけが高騰を続けている果実の筆頭格です。

*ナパージュや寒天

これは主につや出しですがナパージュはフルーツピューレと一緒に合わせ溶かしたものを固めたものはフルーツゼリーに近くその用途は多彩です。

*コーヒー

ケーキで使う場合はほとんどがインスタントの粉末コーヒーです。

サイフォンやドリップで落としたレギュラーコーヒーは、すぐ酸化して酸味がでてきます。

*チョコレート類

これも種類が多く厄介です、

まずトリュフやプラリネンショコラなどに使うクーベルチュールと
ムースやパン・オ・ショコラの詰め物として使われるスイートチョコ、カカオマスというビターチョコ、そしてグラサージュといわれる洋生チョコです。
味もホワイト、ミルク、スイートと別れています。
ホワイトはカカオバターが多くカカオ分の多いミルクやスイートとは違い好みが分かれます。

用生チョコは上掛け用として作られたもので湯煎で簡単に溶けテンパリングを必要とせずすぐにコーティングとして使える便利さがあります。

クーベルチュールはその製造技術によって国を代表するほどの有名ブランドもあり価格は高いものから安価なものまで差があります。近年その差はなくなっているとも言われていますが・・・。
ココアも忘れてならないチョコレートの仲間です。カカオバターを完全に除去して粉末にしたものですが、その風味はチョコレートなどよりも強く、ケーキ作りには欠かせない材料となっています。チョコシートやチョコスポンジの材料として多用されます。

*アーモンド

クッキーやタルトに欠かせない材料です。

産地によって評判や味が分かれます。

今はアメリカのカリフォルニア産がほとんどです。他ではオーストラリア、イタリアなどが僅かですが輸入されています。

スペイン産はビター類なので食用されていません。

品質や味ではやはり、イタリアのシチリア産が最高といわれていますが値段もかなり高いです。

*小麦粉

種類が多くミックス粉も含めると大変な量になります。

ここではケーキ用として使われる主なものを取り上げますと
ほぼ薄力粉でしょう。グルテンの多少や価格でいくつかに分かれます。国産のものはほぼ中力粉で麺類向きです。オーガニックの粉を取り扱っている日本の会社がありますが小麦は輸入品です。その方が審査が厳しく良質なものが入ってきます。このオーガニック製品は遺伝子改良されてないもので品質は昔の性質を保っているのでケーキが一味違います。
その代わり普通品の3倍くらいの値段がします。

*コーンスターチ

粉の何割かをコーンスターチに置き換えグルテンをセーブしたり
フルーツソースを作る時に凝固剤として使ったりします。
ただカスタークリームなどに使う場合粉の代わりに用いますとコーン臭さが残るのでお勧めできません。

*チーズ

ケーキの材料としてはほとんどがクリームチーズで、クッキーやパイのフィーリングとしてエダムチーズの粉末を使うぐらいでしょうか。他にはカッテージチーズがチーズケーキに使われることがあります。

*スパイス

シナモンが代表です。

*その他

レーズンやドレンチエリー、アンゼリカ、ナッツ類、レモンやオレンジのピール

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