パンの作り方

◇パンの作り方

仕込みから発酵そして熟成とパンには必要な要素がいろいろあります。

おいしいパンを作るには

それぞれのパンの持つ特徴を捉えて仕込みをしなければなりません。

例えば体積が最大で食感がパリッとし、さらに香り豊かなフランスパンを作るには、

低速ミキシングで24度仕込み上げ、そして少量のイーストが必要になります。

さらに、パリッとした食感を得るため低糖にする必要から砂糖をモルトに切り替えます。

仕込み方法

*ストレート法

*中種法

*水種法

ストレート法は1工程で仕込みを終え寝かしから分割まで行きます。

中種法や水種(液種)法は仕込みが2度になり、1回目の仕込みで発酵と熟成を終え、2回目の本仕込の後に時間をかけずに分割に行きます。

この方法の最大の特徴は人間の手で分割しなくても機械分割が可能である点です。

ストレート法ですと発行した生地は炭酸ガスを多く含んでいるために機械では均等に分割できません。目方で分割するわけではなく圧縮して分割するため、ガスが入った状態では分割できないのです。

大手メーカーでは、沢山パンを製造するために機械による生産ラインが組まれています。

人間の手で分割をすると、時間がかかるため、最初の生地と最後に分割した生地では生地の状
態が変わっています。そういった問題も解消してくれるのが中種や水種法なのです。

発酵と熟成

発酵は主に、生地の膨張力と耐性力を増すために必要な工程です。

イースト菌が生活を始めると炭酸ガスが出て生地を膨らませます。その結果生地のグルテンが強化されます。体積の大きいパンを作る時は2倍になったところで、いったんつぶして小さくします。
再び膨らませることによりさらに力が付きます。

発達したグルテンはホイロで膨らませた生地をオーブンに入れて焼成しても、ちじみません。

熟成は、イースト菌が生活する過程でアルコール発酵によって香りやおいしさをパンにもたらします。
また、生地を焼成した際に最良の状態にするための酵母の生活環境を改善する過程でもあります。。

つまり発酵と熟成は切っても切れない関係にあるのです。

仕込み生地の温度やイーストやフードの量、さらに室温、湿度によってこの発酵と熟成環境は変わってきます。

適した配合とそれに必要な温度や湿度、それに時間が、うまく重なったときに良質なおいしいパンができるのです。

※小麦のグルテンを含まない種(主に酒や発酵食品)については別のとらえ方になります。

仕込み上がり生地の温度は24度以上28度以下が一応の目安になります。

それより低い場合は酵母がうまく仕事を始めてくれません。

また高いと、今度は熟成が完了する前に発酵だけが進むため糖分が失われたり
酸っぱさが出たりします。

30度以上ではイースト菌のほかにも雑菌が繁殖しやすく熟成の妨げになります。

冷蔵法であっても最初は24度以上で上げ酵母がスタートしやすい状態にすることが

望ましいでしょう。

パンのレシピ

*デニッシュ

配合
強力粉 700g 薄力粉 300g 砂糖 200g  塩 20g

生イースト 50g 卵 3個 脱脂粉乳 40g

練り込みbター 50g

折り込みバター A 405g

配合: 折り込みバター B 450g

基本は同じですが折り込みバターの量が違います。

またそれによってミキシングも、配合1よりも長くする
必要があります。

生地の折り方も1は三つ折り2回とし主に巻物(巻いてカットする)様。

2は三つ折り3回でいろいろな成型に対応。

ローラ等がなく手作業の場合(家庭など)は3回折るのは難しいでしょう。

*クロワッサン

ミキサーでフックを付け低速3分練る

配合1:

強力粉 600g 薄力粉 400g

砂糖 70g  塩 24g  生イースト 30g

脱脂粉乳 40g 練り込みバター30g

折り込みバター 486g

三つ折り2回 ただしハサミ物をする場合は3回(パン・オ・ショコラなど)

※クロワッサンも折り込みバターを増量し、よりサクサク感を出す製品が主流になってきていますが、ここに挙げた配合はフランスの朝食用とされるもので、十分においしいものです。

あまり油脂を増やすと、かえって、しつこくなります。

増量した場合、折り込み回数は三つ折り3回になります。

配合

薄力粉 300g  強力粉 700g  砂糖 80g  塩 24g

イースト 40g  脱脂粉乳 40g  練り込みバター50g

折り込み用バター 6675g

三つ折り3回




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