ケーキやパンの材料とコレステロールについて

製菓製パン材料

ケーキやパンの材料とコレステロールについて

善玉コレステロールと悪玉コレステロール

ケーキやパンに使われている材料が体に良くないという印象を持たれている方が多くいらっしゃるように思います。

では何がどうよくないのでしょうか?考えてみましょう。

上の画像ですが製菓製パン材料としてよく使われる代表的な4つを上げています。

いわゆる脂肪類です。上の左からショートニング、バター、サラダ油そしてマーガリンです。

ショートニングはパーム油や大豆油などに窒素ガスなどを添加して作られます。

マーガリンはいろいろな植物油脂に発酵 乳・ 食塩  などを加えて 乳化 し練り合わせた発酵 乳・ 食塩 などを加えて 乳化 し練り合わせた加工食品ですがその過程で水素を添加して固形にしています。

その作られる過程での副産物がトランス脂肪酸と呼ばれています。

 


油脂は脂肪酸と呼ばれいくつかの種類に分けられています。

一般的には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸とに分けられ、飽和脂肪酸は乳製品(牛乳、バター)卵黄、チョコレート、ココナッツなどケーキやパンに欠かせないものばかりです。
おいしいとつい食べ過ぎてしまうのもこの脂肪酸です。

一方不飽和脂肪酸ですが、こちらは体内でも作られる一価不飽和脂肪酸と体内では作れない多価不飽和脂肪酸があります。

そしてもう一つが先ほどのトランス脂肪酸です。

*ショートニング

ケーキやパンの材料としては飽和脂肪酸とトランス脂肪酸が圧倒的です。
それでは体に良くないとされるトランス脂肪酸が多いショートニングがなぜ食パンに多用されるかといいますと、一つには無味無臭という特徴があげられます。いろんな食材に合い、持ち味を生かすためにはそれ自体が無味無臭である方がベストなのです。
マーガリンには独特の香りがあります。

そしてもう一つは安価があげられます。
日本ではまだ規制が厳しくありませんので普通に使われています。

*マーガリン

マーガリンがご家庭で多用されるのはその使いやすさにあります。

冷蔵庫に入れておかなければ劣化が早い油脂類、特にバターなどは室温ではすぐに劣化が始まります。
発酵集がしてきて液状になり何日も持ちません。
パンにも塗れなくなります。

かといって冷蔵庫に入れておいたのでは硬くてパンに塗りずらいのです。

マーガリンはその点で、硬さ調節がしてあり冷蔵庫から出してすぐにパンに塗ることができます。
またサンドイッチなどを作る際にカラシバターが用ですがマスタードとマーガリンで作れば簡単です。

ただマーガリンは季節により硬さを調節する必要があります。

寒い時期のマーガリンは柔らかく、暑い時期には幾分硬くしてあるのです。

そのため夏用は冬用に比べ味が落ちます。硬くするための添加物が味を落とすのです。

最近ではファットスプレッドというものが発売されるようになり、人気が出てきているようです。これは油脂分を従来のマーガリンより減らしたもので一般的にはおいしいマーガリンとして認知されているようです。

ファットスプレッドについてはこちらでどうぞ。

*サラダ油

こちらは体に良いとされる多価不飽和脂肪酸として最近注目を浴びてきています。

 

ここで体に良くないといわれるコレステロールのことになりますが
実はコレステロールにはHDLコレステロール(善玉)とLDLコレステロール(悪玉)がありすべてが良くないわけではありません。
よくお医者さんに言われる「コレステロールが多めだけれど善玉も多いから大丈夫だよ」というのがそれです。
HDLコレステロール(善玉コレステロール)は血管内に散らばったコレステロールを回収する役割があります。

ケーキやパンに多く使われる飽和脂肪酸ですが取りすぎにより中性脂肪が増えLDLコレステロールも増加することになります。

とは言え、おいしいケーキやパンつくりには牛乳やバター、卵が欠かせません。

食べ過ぎないようにしましょう。


 

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