画像は二斤角食パン
おいしい食パンの作り方のポイントですが、
おいしいか、そうでないかは、
どこで差が生じるのでしょう。
食パンの味を左右するのはなに？
食パンの味を左右するものとして次の３つがあげられます。。
食パンの製造方法による差
食パンの製造方法には
ストレート法、水だね法、中種法が用いられます。
街のパン屋さんで作っている食パンはほとんどがストレート法です。
味も一番おいしいとされる製造方法です。
大手のパン屋さんでは食パンの生地を分割するのに機械を使います。
それにはパン生地にガスが入っていては均一の大きさに分割することができません。
そこで練ったらすぐに分割する必要が出てきます。
ストレート法では機械での分割が難しいのです。
水だね法や中種法は練ってすぐに分割することが可能です。
中種法や水だね法はパンの柔らかさや老化、機械耐性、時間の調整などの点でストレート法に勝りますが、小麦粉のおいしさはを感じるという点ではストレート法が勝ります。
発酵時間が長いと小麦粉の風味が薄れるからです。
原材料による差
これは、もう言うまでもないことですが、
小麦粉の等級、油脂類の差、乳固形分の量によって味がだいぶ違ってきます。
油脂はバターからマーガリンまでいろいろ使われます。
マーガリンにも等級があり乳脂肪や乳固形分の多いコンパウンドから香料の多い植物性のものまでいろいろです。
無味無臭のショートニングは味を邪魔しないという点では優れた材料です。
乳固形分である脱脂粉乳は値段も高く、原価を抑えるために減らすと食感や味の点で劣ってきます。
出来具合による差
仕込み温度の高低によって生地の良しあしができます。
２４度より下ではスムーズな発酵がおこなわれず、２８度を超すと今度は発酵が早まり発酵過多を招きます。
そのため、決められたイーストの量による発酵熟成時間に狂いが出ます。
生地の温度が３０度以上では雑菌の繁殖を招き、熟成がうまくいかなかったり、グルテンの弱さから弾力のないパンができたりします。
ホイロ過多ですと表皮が厚く硬くなります。
オーブンに入れるときの生地の膨らみ具合は目視で型の７～８割といったところです。
焼成直前の状態 ２斤角 ４つ玉
焼きが甘かったり、焼きすぎたりも困ります。
材料のバランスが悪いのも困ります。
イーストが多すぎたり糖分が多かったり、
イーストフードや塩の量まで関係してきます。
食パンの配合（ワンローフ＝１斤分）
強力粉： ２５０g
砂糖 ： 12.5g
塩 ： 5g
生イースト： 7g
脱脂粉乳： 10g
牛乳 ：10g
バターor ショートニング：12g
イーストフード：0.25g
ぬるま湯： 167g
ミキシングはフックローで３分、セカンドで３分
油脂混入２分後にセカンドで６分、フックについたものを掻き落としさらに１分。
仕込み上がり温度：28度
４０分パンチ さらに２０分後に２分割して丸める。
２８度～３０度でベンチタイム１時間して整形後２個を型に入れホイロへ。
膨張後２００度のオーブンで４０分焼成。
※写真は縦型の２０コートミキサーを使用、オーブンは業務用電気窒。
中種法を使うことで 菓子パンなどを朝早くに作るには前の日に中種を仕込み、次の早朝に本仕込をして時間の短縮をはかることができます。
水だね法は使用する水すべてに対し、少量の粉を入れて、ビチャビチャ
の種を作り発酵熟成を行います。